Comment (bien) bloquer vos prix grâce à vos mercuriales fournisseurs ?

Alors que vos cartes affichent des prix fixes, vos prix d’achat, eux, sont variables.

Sur le principe, difficile donc de calculer la rentabilité d’un plat.

Pourtant, grâce à la mise en place de mercuriales fournisseurs, il est possible de remédier, en partie, à ce problème.

Alors comment quelques tableaux très simples permettent de s’offrir un confort non négligeable dans la gestion de ses achats ?

On vous explique tout en 3 minutes… et on vous offre même un modèle de mercuriale à la fin !

1. Qu’est-ce qu’une mercuriale fournisseur et comment cela fonctionne ?

Les mercuriales sont des listes de produits établies avec vos fournisseurs dans l’objectif de vous garantir des prix bloqués sur certains produits, sur une période donnée.

Les prix des produits concernés ne sont donc plus à négocier car ils sont « protégés » et ne subissent pas les éventuelles variations liées au marché ou à la concurrence entre vos fournisseurs.

A partir de là, il vous est possible de prévoir le montant d’achats lié aux produits concernés, en tenant seulement compte de la quantité achetée. Pratique non ?

2. Quels produits sont concernés ?

Bien entendu, il est compliqué de bloquer un tarif sur tous les produits que vous allez commander chez vos fournisseurs.

Ainsi, la viande fraîche, le poisson frais ainsi que les fruits et légumes sont des denrées qui répondent à un cours de marché. Il est donc quasiment impossible, car très risqué, pour un fournisseur de vous proposer un prix bloqué sur de l’entrecôte pendant 3 mois par exemple.

On vous l’a pourtant déjà proposé ? Nous reparlerons de cela un peu plus loin dans l’article.

En crèmerie, B.O.F. et charcuterie, même si de plus en plus de produits laitiers subissent des variations (la crise du lait a eu de lourdes conséquences sur le prix du beurre), il est possible de bloquer des tarifs sur quelques mois.

Il est quasiment impossible, car très risqué, pour un fournisseur de vous proposer un prix bloqué sur de l’entrecôte pendant 3 mois

Enfin, il est facile de bloquer des tarifs sur une durée plus importante concernant les produits d’épicerie, les produits surgelés et les produits d’hygiène.

–  Répartition moyenne des achats pour un restaurant et la fréquence d’évolution des tarifs par famille de produits :

• 50% Viande fraîche, poisson frais et fruits et légumes : évolution au cours du marché
• 30% Crèmerie, B.O.F. et charcuterie : évolution tous les 3 à 6 mois
• 20% Produits d’épicerie, produits surgelés et produits d’hygiène : évolution tous les 6 à 12 mois

4. Comment mettre en place vos mercuriales fournisseurs ?

Vous pouvez constater qu’aujourd’hui, environ 50% de vos achats concernent des produits dont les tarifs peuvent être bloqués.

Il est donc important de maîtriser les tarifs des produits sur lesquels vous avez la possibilité de bloquer des prix.

Alors comment faire ? Faites-en simplement la demande auprès de vos fournisseurs en listant ensemble les produits souhaités.

A votre fournisseur ensuite de vous confirmer si oui ou non ce produit peut être intégré dans la mercuriale. C’est cette liste, au format papier ou dématérialisée, qui constituera votre mercuriale fournisseur.

5. Attention aux prix bloqués sur les produits aux cours

Comme expliqué plus haut, certains produits comme les produits au cours sont difficilement intégrables dans une mercuriale.

Pourtant, pour écarter la concurrence et sécuriser votre relation client-fournisseur, certains fournisseurs prennent le risque de vous proposer le blocage tarifaire de ces produits, quitte à rogner sur leurs marges. Attention !

Lors des commandes qui suivent la mise en place de mercuriales fournisseurs, il est courant que certains produits subissent des hausses de prix, alors même que leurs tarifs étaient bloqués. Et vous n’êtes pas toujours avertis.

Certains fournisseurs peu scrupuleux comptent sur votre manque de vigilance. S’ils savent que vous manquez de rigueur sur la gestion de vos achats, ils peuvent s’engager sans crainte sur des tarifs bloqués qu’ils pourront « débloquer » par la suite, sans que vous vous en n’aperceviez.

Bien évidemment, ces incohérences de prix ne sont pas toujours volontaires et les vraies erreurs existent.

Aujourd’hui, les fournisseurs proposent une offre de plus en plus variée avec une multitude de produits disponibles. Il est donc compliqué pour eux de maîtriser leurs tarifs de vente, d’autant plus dans le cadre de mercuriales… et qui plus est sur des produits au cours ! Mais là, à eux d’assurer.

6. Demandez des engagements écrits pour éviter les incohérences de prix

Dans tous les cas, soyez donc vigilants, c’est dans votre intérêt et dans celui de votre relation restaurateur-fournisseur. N’hésitez pas à exiger de vos fournisseurs des engagements écrits sur les tarifs concernés par une mercuriale, sur :

• La durée : Date de début et date de fin
• Les produits : Référence produit et désignation de chaque produit concerné par cette mercuriale
• Les prix : Prix unitaire sur lequel le fournisseur s’engage

Cela permet de déterminer un cadre plus clair et plus sécurisant pour tout le monde. Si le fournisseur ne peut pas s’engager sur des tarifs, il ne prendra pas le risque de le faire, et vous limiterez les risques d’incohérences.

La mise en place de mercuriales avec vos fournisseurs est donc une étape « gagnant-gagnant » indispensable pour pouvoir gérer vos achats de façon optimale.

Pour vous aider à mettre en place vos mercuriales, nous avons créé un modèle de mercuriale spécialement pour vous, à télécharger gratuitement :